アレルギー・食中毒・異物混入が起きたとき：申告・免責の限界・初動・原因別の責任

結論：免責の文言は事故を防がない。申告の受け方、記録、原因別の整理、初動の順序を先に決める

アレルギーや食中毒、異物混入の規約でいちばん多い誤解は、「当店は一切責任を負いません」と掲示しておけば、事故が起きても責任を問われない、というものです。実際には、個人のお客様との契約で事業者の責任を全部なくす条項は、消費者契約法8条によって無効とされる類型に当たります。そもそも、事故の責任を決めるのは規約の文言だけではなく、民法の債務不履行（415条）や不法行為（709条）、製造物責任法、食品衛生法といった規定です。規約の免責条項は、これらの責任の枠の内側で、お客様の事情による部分を整理するための道具にとどまります。

規約に書くべき中心は、免責の宣言ではなく、次の四つです。第一に、アレルギーの申告をどの場面でどう受けるか。第二に、申告の内容とそれに対する店の対応を、どう記録に残すか。第三に、事故が疑われるときの連絡と初動の順序。第四に、原因が仕入れ先・調理・提供・お客様のどこにあるかを分けて責任を考える整理です。この四つが運用として回っていれば、免責の文言は控えめでも、トラブルの多くは小さく収まります。

• 店内の飲食には、食品表示基準の義務表示は適用されないが、アレルギーの申告を受けた場合の注意義務は別に問われる。
• 「責任を負いません」と書いても、店の債務不履行や不法行為の責任の全部を免除する条項は、消費者契約法8条により無効とされる。
• 食中毒・異物混入の疑いがあるときは、販売の継続、現物の保全、お客様への対応、仕入れ先への連絡の順序を決めておく。
• 飲食店が調理して提供する料理は、製造物責任法の「製造物」に当たり得る。責任の原因は仕入れ先・調理・提供・お客様に分けて整理する。
• 保険の加入の有無と補償の範囲を確かめ、規約や委託の契約の責任の定めと合わせる。

持ち帰りや配達の料理の傷みについてはテイクアウト・デリバリーの規約と責任で、メニューに書く言い方についてはメニュー・産地・価格の表示と景品表示法で扱います。ここでは、店でお客様に提供する料理についての、アレルギー・食中毒・異物混入の場面に絞ります。

アレルギーの申告の受け方と、メニューの注記の意味

まず、食品表示基準との関係を整理します。同基準1条は、加工食品または生鮮食品を設備を設けて飲食させる場合には、40条（生食用牛肉の注意喚起表示）を除き、適用しないと定めています。店内でお客様に料理を出す場合は、容器包装に入れた食品のようなアレルゲン表示の義務は、同基準の義務としては課されていません。このため、飲食店のメニューにアレルギーの情報を載せるかどうかは、法令の義務というより、店が自主的に行う情報提供の問題です。

ただし、義務がないことは、責任がないことを意味しません。お客様がアレルギーの有無を伝え、店がそれを受けて料理を出した場合や、メニューに「卵不使用」「小麦を使っていません」と書いた場合には、その内容が契約の内容や期待の前提になり、実際には含まれていた場合は、債務不履行（民法415条）や不法行為（709条）の問題になり得ます。メニューのアレルギーの注記は、書けば書くほど店の責任の前提になる情報であり、書く以上は正確さを保つ仕組みが要ります。

参考として、容器包装に入れて売る場合の義務表示の範囲を確認しておきます。食品表示基準3条2項は、別表第十四に掲げる食品（特定原材料）を原材料とする加工食品などについて、アレルゲンの表示を求めています。別表第十四には、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の9品目が掲げられています。店内の飲食にこの表示の義務はありませんが、お客様の関心が高い品目であることの目安にはなります。品目は改正で見直されることがあるため、実際に資料を作るときは、その時点の基準の原文を確認する必要があります。

申告を受けて対応する場合に、いちばん大切なのは「できること」と「できないこと」を、お客様に分かる形で伝えることです。同じ厨房で複数の料理を作る以上、微量の混入（交差）を完全に避けられない店は多く、その場合に「アレルゲンを使用していません」と言い切ることはできません。「使用しませんが、同じ調理場・器具を使うため、微量の混入の可能性を否定できません」と、そのまま書いて伝えるほうが、お客様が判断しやすく、事故の際の説明にもなります。

規約の免責が効かない場面：消費者契約法8条と10条

消費者契約法8条1項は、次の条項を無効としています。1号は、事業者の債務不履行により消費者に生じた損害を賠償する責任の全部を免除し、または事業者にその責任の有無を決定する権限を付与する条項。2号は、事業者の債務不履行（事業者、その代表者またはその使用する者の故意または重大な過失によるものに限る）により消費者に生じた損害を賠償する責任の一部を免除し、または事業者にその責任の限度を決定する権限を付与する条項。3号と4号は、事業者の債務の履行に際してされた不法行為についての、同じ構造の条項です。

この規定を飲食店の場面に当てはめると、次のようになります。アレルギーや食中毒の事故は、料理の提供という債務の履行に際して生じるため、「当店は料理に起因する一切の損害について責任を負わない」という条項は、債務不履行責任の全部を免除する条項（1号）と、不法行為責任の全部を免除する条項（3号）の両方に該当します。同様に、「損害賠償の額は、料理代金を上限とする」といった責任の上限条項も、店の故意または重大な過失による場合まで上限を設ける書き方なら、2号と4号の点検が必要です。上限条項を置くなら、故意・重大な過失の場合は除く旨に加えて、軽過失による場合にのみ適用されることを条項の中で明らかにします（同条3項）。

さらに10条は、消費者の不作為をもって新たな申込み・承諾の意思表示をしたものとみなす条項その他、法令中の公の秩序に関しない規定の適用による場合に比べて消費者の権利を制限し、または義務を加重する条項であって、民法1条2項に規定する基本原則に反して消費者の利益を一方的に害するものを、無効としています。たとえば、「アレルギーの申告がない場合は、店はアレルゲンに関する一切の責任を負わない」という条項は、申告の有無だけで責任を切り分ける書き方であり、店の側に原因がある場合まで責任を免れる解釈になると、10条の点検が要ります。

なお、お客様が事業者（会社の宴会など）である場合は、消費者契約法の適用はありません。事業者間の契約では、責任の制限の条項の有効性は、民法の一般原則（公序良俗、信義則）や契約の趣旨から判断されます。ただし、同じ規約を個人客にも法人客にも使うことが多いため、個人客の基準で組んでおくのが現実的です。法人客の宴会の契約は宴会・貸切・団体予約の契約で扱います。

食中毒・異物混入が疑われるときの初動

食中毒や異物混入の申出があったとき、店はまず何をすべきでしょうか。法律が定めている部分と、店の判断で決める部分を分けて考えます。

法律が明確に定めている主なものは、次のとおりです。食品衛生法6条は、腐敗・変敗したもの、有毒・有害な物質が含まれ付着し、またはその疑いがあるもの、病原微生物により汚染されまたはその疑いがあり人の健康を損なうおそれがあるもの、異物の混入などにより人の健康を損なうおそれがあるものの販売等を禁じています。同法63条は、食中毒患者等を診断し、または検案した医師に、直ちに最寄りの保健所長への届出を義務付けています。保健所長は、届出を受けたときなどに調査をする立場に置かれています。

届出の義務を負うのは、診断し、または検案した医師です（63条1項）。営業者が講ずべき公衆衛生上必要な措置については、厚生労働省令の基準に反しない限り、都道府県知事等が条例で必要な規定を定めることができるとされています（51条3項）。このため、食中毒の疑いを知ったときの保健所への連絡は、営業許可を受けた自治体の条例と保健所の指導に沿って行います。規約や社内の手順には、「保健所から求められた調査に協力する」「営業許可を受けた保健所へ疑いを速やかに連絡する」といった、協力と連絡を軸にした表現を置くのが無理のない書き方です。

回収については、同法58条が、営業者が、6条や20条などに違反し、または違反するおそれがある場合に、販売した食品を回収するときは、遅滞なく、回収に着手した旨と回収の状況を都道府県知事に届け出なければならない、と定めています（ただし、59条の命令を受けて回収する場合などを除く）。飲食店が提供した料理がすでに食べられている場合には、回収という概念が当てはまらない場面が多いのですが、持ち帰り用の食品や、仕入れ先の問題で複数の店に影響が及ぶ場合には、この届出が関係し得ます。また、同法59条は、営業者が6条などに違反した場合に、都道府県知事等が廃棄その他の必要な処置を命じられるとし、60条は、許可の取消しや営業の禁止・停止ができるとしています。6条違反は、81条により三年以下の拘禁刑または三百万円以下の罰金の対象にもなります。

製造物責任法と、原因別の責任の整理

製造物責任法2条1項は、「製造物」を製造または加工された動産と定めています。飲食店が材料を調理して料理を作る行為は、材料に手を加える加工に当たり得るため、調理された料理は同法の製造物に当たると解される余地があります。同条2項は、「欠陥」を、製造物の特性、通常予見される使用形態、引き渡した時期その他の事情を考慮して、製造物が通常有すべき安全性を欠いていることと定めています。3条は、製造業者等が、その引き渡した製造物の欠陥により他人の生命、身体または財産を侵害したときは、これによって生じた損害を賠償する責任を負う、と定めています。

この規定の特徴は、損害を受けた人が、製造業者等の過失を証明しなくても、欠陥があったことを証明すれば賠償を求められる点にあります。一方、4条は、引き渡した時における科学または技術に関する知見によっては欠陥を認識できなかったこと（開発危険の抗弁）などを証明したときは、製造業者等は賠償の責めに任じないと定めています。5条は、損害賠償の請求権は、被害者が損害および賠償義務者を知った時から3年間（人の生命または身体を侵害した場合は5年間）行使しないとき、または製造業者等が製造物を引き渡した時から10年を経過したときに、時効によって消滅すると定めています。

ここで規約と関わるのは、製造物責任のような法律上の責任は、消費者との間の規約で一方的に排除できる性質のものではないという点です。規約に「製造物責任を負わない」と書くことは、消費者契約法8条の面からも避けるべきで、書くとしても、お客様の取扱いに起因する場合を除いた範囲に限る必要があります。

事故が起きたときは、責任の原因を段階に分けて整理しておくと、お客様への対応と、内部の費用負担の話を切り分けられます。たとえば、仕入れた食材に最初から異物や汚染があった場合、調理の過程で交差や加熱不足があった場合、提供の過程で別のお客様の料理と取り違えた場合、お客様が申告しなかった場合では、店と仕入れ先、店の従業員、お客様の間での責任の割り振りが変わります。

仕入れ先との関係の詳しい整理は食材の仕入れ取引の条件で扱います。お客様向けの規約には、責任の割り振りの内部的な話を書かず、お客様に対しては店が窓口となることを明らかにしておくのが整理のしやすい形です。

確認の問いと、起きがちなこと

事故が起きたあとのキャンセルや返金、委託先との責任の整理を含む全体の流れは飲食店の規約・契約のトラブルとよくある質問にまとめています。

よくあるご質問

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本ページは一般的な情報提供です。個別の取引への当てはめは、営業の形態や契約の内容によって異なることがあります。書き方の例として紹介している内容は、契約書作成の実務でよく見られる書き方を整理した例で、特定の事業者や案件を示すものではありません。条文は e-Gov法令検索（法令API）で確認しています。参考: e-Gov法令検索 / 消費者庁 / 厚生労働省 / 個人情報保護委員会